Risotto er en af de mest populære retter i verden. Hvorfor? Fordi retten kan laves til 150 personer af et cateringfirma, til 4 personer på en *** restaurant og i gryden hjemme ved familien Hansen til 4 personer og stadig være lige god. Risotto er det ultimative i Italiensk madkunst, det handler om 3 ting tålmodighed, armmuskler og naturlige smage. Desuden kan man med en risotto fuldstændig selv bestemme hvad den skal smage af, når basis retten er lavet. Kun fantasien sætter grænser. Og internettet er fuld af inspiration… Jeg personligt ville foreslå at man måske inspirerede sin risotto med smage i forhold til årstiderne.
2 gode forslag kunne være at (1) om sommeren lave en ærte – reje risotto, så bruger man grøntsagsfond og tilsætter nogle optøede ærter og for stegte rejer i punkt 9 i fremgangsmåde. Eller (2) om efteråret en svampe- (karl johan eller portobello) og panchetta risotto, så vil det være kyllingefond også tilføj stegte svampe og pancetta i punkt 9*.
Historie
Risottoens historie hænger sammen med hvornår risen blev indført i Italien af Araberne i Middelalderen. Den måske tidligste nedskrevne reference til ris i Italien er et brev fra 27. september 1475. Ris er en hårdfør plante og luftfugtigheden ved Middelhavet var perfekt til at høste en kortkornet ris, der afgav enorme profiter. Hvilket gjorde ris yderst populært for handlerne i Genova og Venedig. Risene blev solgt ud i hele verden for deres fine kvalitet. Det var i Milano at det kulinariske eventyr for ris begyndte. Her opstod Risotto alla Milanese som laves den dag i dag med de samme ingredienser. På daværende tidspunkt var Milano under Spansk styre og derfor har Spanien haft en lidt lignende udvikling med Paella. Risotto er første gang nedskrevet i 15.tals kogebogen Libro per cuoco af en anonym Venetianer.
Risottoris
Der er mange variationer af risottoris. Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma & Vialone Nano. Desuden kan man til nød, men også helst kun i nød bruge sushiris eller grødris, hvis man ikke har risottoris eller ikke kan komme til et større supermarked eller en specialbutik. De 3 variationer der er nemmest at finde her i landet er Arborio, som er den mest udbredte, Carnaroli, som er sværere at koge på end de andre og Vialone Nano, som generelt antages som den bedste (men også dyreste).
Opskrift
Ingredienser (6 personer):
1 l fond (kyllinge-, fiske- eller grøntsagsfond alt efter hvilken opskrift, der bruges)
1 spsk. olivenolie
3 finthakkede skalotteløg
2 finthakkede fed hvidløg
½ finthakket blegselleri (kan undlades, hvis man vil)
400 g. risottoris (Carnaroli, Arborio eller Vialone Nano)
2½ dl. hvidvin (gerne tør)
70 g. smør i tern
125 g. friskrevet parmesanost
Havsalt
Friskkværnet peber
Fremgangsmåde
- Varm fonden op i en gryde.
- Samtidig varm olivenolien i en anden, hvor løg, hvidløg og selleri sauteres af i (ca. 4-5 minutter).
- Tilsæt risottorisene (uden at skylle dem) og skru op for blusset.
- Rør rundt hele tiden, når risene begynder at se gennemsigtige ud tilsæt vinen stadig under omrøring.
- Når vinen er kogt ind i risene tilsæt første skefuld (lille suppeske) af fonden sammen med lidt salt, og skru ned for blusset, så risen koger ved lav varme.
- Tilsæt den varme fond skefuld for skefuld under konstant omrøring, så risen bliver bearbejdet og stivelsen forsvinder ud af dem. Det tager ca. 15 minutters tid.
- Når risen er mør, men stadig lidt al dente (lidt ”bid”) er den færdig. Smag til med salt og peber.
- Tag gryden af blusset og tilsæt smør og parmesan under forsigtig omrøring.
- Tilsæt de ingredienser, som skal gøre din risotto unik*
- Læg låg på og lad trække i et par minutter.
* Risotto grundopskrift fra Jamie Oliver
© Henrik Liltorp