Bolognese

Historie

Bolognese er opstået i enten Emilia eller Imola ved Bologna helt tilbage til det sekstende århundrede. Oprindeligt indeholdt retten oksekød og kyllingeindvolde. Retten tog som minimum 4 timer at lave, da det meste af det kød der blev brugt dengang har været meget sejt Første ret med det specifikke navn bolognese var i Pellegrino Artusi’s kogebog fra 1891. Den ret har dog udviklet sig meget siden han udgave. Den indeholdt både kalv og lidt kylling lever, men var også lavet med flere franske madlavningsteknikker, som ikke indgår i de nyere opskrifter. Desuden var den ikke serveret med tagliatelle, men en bredere pasta. Alligevel er den mest åbenlyse forandring i opskriften at den oprindelige ingen tomat indeholdte overhovedet. Efter næsten 100 års uenigheder og 38 års research udgav det Italienske Akademi for Madlavning (Accademia Italiana della Cucina) (en organisation, der bevarer den italienske mad arv) i 1982 en officiel opskrift på ragù alla bolognese. Det er stadig den de fleste går ud fra er den rigtige i dag, men alle Italienske kokke har selvfølgelig deres eget lille twist. Hvad man er enige om er dog at bolognese laves med oksekød nu og at den serveres med frisk tagliatelle. Spaghetti og bolognese hører ikke sammen hvis du spørger en italiensk gastronomisk purist. Bolognese er som sagt fra Bologna i Norditalien og spaghetti er fra Syditalien.

Spaghetti bolognese er man til gengæld lidt mere uklar om hvordan den er opstået. Den mest almindelige overbevisning er at retten ligesom mange andre italiensk inspirerede retter er opstået under og efter 2. verdenskrig. Hvor Amerikanske og Britiske soldater har spist ragù i Italien og har så fået Italienske restauranter i deres hjemlande til at lave retten og det er så blevet spaghetti bolognese. Senere er mange Briter og Amerikanere kommet til Italien og vil have spaghetti, derfor har mange restauranter i Italien lavet retter som de fleste tror er italienske, men som de aldrig selv ville godkende som deres.

 

Ragù

Ingredienser (4 personer):

Pasta (Tagliatelle 500 g. frisk eller 400 g. tørret)
60 g. revet ost (parmesan eller grana padano)
70 g. smør
100 g. hakket pancetta eller fedtfattigt bacon
1 finthakket stor gulerod
1 ½ finthakket bladselleri
1 finthakket løg
2-3 finthakket fed hvidløg
400 g. hakket oksekød
1 glas tør rød vin
250 ml. oksefond
2 dåser tomater
50 ml. fløde
Salt
Peber
Basilikum
Olie

 

Fremgangsmåde

1. Brun kødet godt i olie, så det begyndet at få stegeskorpe i en stor gryde.
2. Tag kødet af, og tilføj smøret i gryden i stedet.
3. Tilføj pancetta, gulerod, selleri, løg og hvidløg, når smøret er smeltet.
4. Steg det let i ca. ti minutter.
5. Tilføj derefter igen kødet samt vinen og lad den koge i et par minutter.
6. Sæt noget vand over og koge (bare i en elkedel) og bland det med fonden.
7. Ibland tomater og tilføj fond.
8. Lad det stå og simre i 5-6 timer og tilføj mere fond undervejs hvis retten bliver for tør.
9. 15-20 minutter før retten er færdig, sæt saltet vand over til pasta.
10. Når kogetiden er ovre tilsæt fløde for at få en glattere konsistens og tilsmag med salt, peber og basilikum.
11. Kog pastaen al dente og hæld vandet fra
12. Server ragùen med pastaen og ost til

 

Spaghetti Bolognese

Ingredienser (4 personer):

Pasta (Spaghetti 450 g. frisk eller 375 g. tørret)
Revet parmesanost
1 finhakket stort løg eller 2 skalotteløg
1 finhakket stor gulerod
1 finthakket fed hvidløg
350-400 g. hakket oksekød
75-100 g. pancetta (eller bacon) i tern
1 glas hvidvin
2-3 spsk. Tomatpuré (ketchup kan også bruges)
1 dåse flåede tomater
100 ml. oksefond
Lidt sukker (eller andet til at give balance)
Smør
Olivenolie
Salt
Peber

 

Fremgangsmåde

1. Varm olien i en gryde (gerne tykbundet)
2. Svits løg, gulerod, og pancetta i gryden og tilsæt hvidløg som det sidste da det ikke må få så længe som resten.
3. Hæld oksekødet i og brun det godt af, samtidig med at det bliver godt delt op.
4. Tilsæt hvidvin og få det op at koge, så alkoholen bliver kogt væk, men den gode smag bliver.
5. Tilføj tomatpuré og de flåede tomater
6. Sæt noget vand over og koge (bare i en elkedel) og bland det med fonden.
7. Krydr med salt og peber og hæld fond i efter ønsket styrke af smag. Balancer med lidt sukker.
8. Sæt saltet vand over til spaghettien.
9. Lad en del af væsken koge væk i retten, så smagene intensiveres.
10. Kog spaghettien og hæld vandet fra, men hæld lidt over i kødsovsen, da hemmeligheden bag en god pastasovs er lidt pastavand.
11. Gør bolognesen helt færdig med en klat smør for en bedre konsistens.
12. Server med parmesanost og eventuelt en stilk basilikum på toppen

 

Lasagne alla Bolognese

Her i landet tror mange måske at Lasagne Bolognese var den eneste måde at lave en lasagne på, men det er snarere den mest populære. For at lave en bolognese fra bunden af eller næsten i det mindste (alt efter om man selv laver pasta eller ej), så skal man bruge sin ragù bolognese eller spaghetti bolognese, lasagneplader og en bechamél sauce. Lasagneplader kan laves selv, som alt andet pasta, men kan også købes for sig selv i specialforretninger og store supermarkeder. Bechamél sauce kan også købes i alle supermarkeder, men det ville være en skam ikke at lave det selv, når man har brugt så meget energi på at lave en god bolognese til sin lasagne. Bechamél er hvad vi Danmark kalder hvid sovs, men med en anelse peber og muskatnød i. For at lave lasagnen er det bare bruge et ildfast fad smurt med olie, hvori deres lægges et lag bolognese og så et lag lasagneplader. Dette gentages indtil man når til toppen hvor der bruges et lag bechamél sauce. Lasagnen skal ca. have 30-35 minutter ved 200 grader C, hvis det er spaghetti bolognese baseret og 25-30 minutter ved 200 grader C, hvis det er ragù bolognese baseret som har mindre væske.

© Henrik Liltorp